香気と呈味の相関、感覚の学習性の共感覚

“味と匂いの連携応答 ―食品開発の新たな視点―”

香気と呈味の相関について九大院農の下田密哉が商品製造の観点から論じている。「化学物質を評価する分析化学と人間の感覚を評価の軸とする官能評価、そしてこの二つを結びつける化学感覚情報処理の重要性」が強調され、特に食品業界で注目されているのが「味と匂いの連携応答」である。

味について、呈味物質は水溶性であり、味雷による化学検出が行われる。それに対して香気物質は多くが脂溶性の揮発物質であり、嗅毛上で検出されている。人間の場合には香気物質は嗅覚器官で受容されるが、生物によっては鋤鼻器官も受容に用いる場合がある。水中生物になると、“香気物質”も水溶性となり陸上生物とはかなり変わると考えられる。食品における味はレトロネイザル香気+テイストである。呈味刺激と香気刺激にはある種の官能上の混同が起こっており、化学感覚の連携応答が起こる。この感覚は短期間で学習できるために先天性の感覚との考え方も出来るが、一般には学習が重要である「学習性の共感覚」とされる。匂いによる味への連携応答は、質的変化と量的変化(増強)に分けて考える。

本論文中では塩味の増強が醤油由来香気によってなされるという研究結果が報告されている。塩分においては、一般成人の必要量を平均摂取量が上回っており、嗜好を満足させる摂取がなされていると解析できる(減塩は健康維持の観点から推奨されている)。この醤油中に存在する塩味増強匂い物質について単離・同定は出来ていないが、のどの渇き、塩味の強化、旨味の増強がおこった。

「」内は本文中から引用。参考文献として挙げられているなかでも、日本味と匂学会誌16, (2009);この巻号には今回のような総説が集められているようだ、読んでみることにする。

参考;
香料No.248, 2010, (12), p.21 

香気開発と新興市場 (シムライズのインドの香料学校)

雑誌perfumer & flavorist; 2010, vol.35, no.12, p.26に“マーケット開発そしてアジア大西洋圏の市場に訪れるさらなる発展にそなえるべく、シムライズが「明日の香料」のために新しい人材拠点を設立した”という見出しの記事があった。

インドは新興市場としてかなり有望視されている。日系化粧品メーカーも日本製ブランドの売り込み、などの記事で日経新聞に取り上げられたりしている期待の市場である。新市場が成熟してくるに従って、新しい香調も求められるようになってくる。パワーシフトの象徴は外からやってくる香気ではなく、自らにマッチするよう誂えられた新香気だ。市場の一層の成熟が見込まれる場合には、新市場の近くに新しい「香気開発ユニット」を設置して、現地の人々、現地の感覚を大いに取り入れた香気開発を行う。まさにそんな新拠点の設置がこのニュースだ。

他社がどの様に新市場にアプローチを掛けているのか?この断片的な記事だけでなく、もっと色々調べて知りたいなぁ、と思った。

First Look: Inside the New Symrise Perfumery School in India | PerfumerFlavorist.com

国内ジャズにちょっと注目(青木カレンとか)

Manami Morita の福岡・北九州公演に、スペシャルゲストとして " 青木カレン " が参加決定!:Information/News/manami morita|COMMMON GROUND

ネット上をうろちょろしていたら、最近レンタルで纏め借りした日本人アーティストが共演するイベントがすぐ間近に。というのを発見してしまいました。自分がジャズに関心があるせいか、日本人ジャズアーティスト、それもかなり若い自分と同世代~それ以下の年齢層の女性アーティストが多い、のを薄々とは感じていたのですが。

なんだか面白いなぁと思いました。注意してみていたらイベント主催者のKeep Jazz Byで、確か2年位前にも福岡市(?うろ覚え…九州北部だったことは確か)でquasimodeや青木カレンを出演者に迎えたドレスコードつきの格式の高めなイベントを開催していたはず…。ただしこの時にはラウンジミュージックやクラブジャズ的ニュアンスの強さを感じて自分は敬遠してしまったのです。

今回驚いたのはManami MoritaはCDを聴く限り、どちらかといえば小曽根真や上原ひろみ、山中千尋のような「硬派な(≒マニアのおじさんも楽しむような)」演奏のイメージがあったのですが、青木カレンとの競演というのにびっくりしてしまいました。2007年あたりの青木カレンだったら「音楽イメージはちょっと遠いかも」と思っていたのです。ただ近年の青木カレンのアルバムで、「KAREN’s SWINGIN’ PARTY(2008年11月)」はビッグバンドと本場ニューヨークにて一発録音だといいますし、「BY MY SIDE(2010年2月)」はイタリアでレコーディングされたともいいます。どちらもヴォーカル主体とはいえ、ジャズ的にも本気度は高い印象を受けていました。

自分はどちらかというとお洒落なラウンジミュージックやクラブジャズファンというよりは、マニアのおじさんなのです。が、この動き、近年リリースの青木カレンを聴いて、イベントをちょっと調べて、ちょっと注目して居ります。マニアックなジャズと融合し始めるのか…?自分と同年代の人たちが本気度の高い(?)イベントを開催してくれていて嬉しいです。

洋服を大人買いしながら少し考える


服を纏め買いした。同デザイン、同サイズのニットを色違いで。まぁ個人の買ったものはどうでもよい。

さて本題、人間は中身が重要であるが、雰囲気や外見を通じてしか、その中身を窺い知ることは出来ないので見た目、その際たるものとして、服装は重要である。(さらに言うと至近距離では見た目だけではなく、触感と匂いがさらに重要になってくると思うのだが、それに対する言及はまた別の機会に)

服装は、自分が周囲に対して掲げる看板のようなものなので、良いものを着けないと自信が喪失してしまう。服や髪型などは「誰にでも見える」から、それがみすぼらしかったら自分などは外に出たくなくなってしまう。最たるものとして、営業職や販売業の服などはそれだと思う。

今、個人的には服飾心理学と最新トレンド解析の両方を勉強してみたいと思っている。

結構好きで見ているファッションブロガーのリサーチがなかなか面白い。トレンドとそこから読めてくる社会全体の気運は、今はブログから得られると思う。個人的には理論としての服飾・化粧心理学や社会学とあわせて解析できたら面白いだろうなぁと思う。もちろん最終的にはそれに香りのトレンド解析を絡めて行ければ最高なのだが。

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勝手にリンクしてしまいますが…個人的にはすごく参考にしているサイト。特にElasticは知識の量・質および調査量がすごいと思ってしまいます。(ブロガーは同年代か少し上?) テーラーさんはもっと違う観点から服を見ているので併せて読むと面白いです。この方もすごく考えている方だと思います。
1.Elastic: 25歳からのオーソドックスなスタイルを考える
2.テーラーとユニクロ : テーラーカスカベ

かるかんと薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)

○かるかん
かるかん、とは古くは鹿児島、現在では九州を代表する菓子のひとつである。ネットをみているとある程度の知名度はあるが、本州(四国・北海道含む)ではまだまだ販売数は少なそうである。古典的なものは羊羹、もしくはカステラの形状をしていて、「生地」のみだが、現在それ以上に流通していると思われるのが餡を入れた饅頭状のものである。1, 2, 3)

鹿児島の老舗菓子店のウェブページ2)には以下のように説明してある。
「原材料に自然薯(山芋)をふんだんに使った羊羹(棒羊羹)のかたちをした和菓子。空気をたっぷり含んで蒸されるため、ふんわり柔らかい。饅頭などの他の和菓子に比べても際立って白く、…口に運ぶとまろやかな甘さが広がる、小麦粉だけで作られた蒸し菓子とは違った自然薯(天然の山芋)のもつ香ばしさが飽きさせない。…真っ白な姿からは想像つかないほどのしっかりと主張とコクのある味。…「軽羹」の名前の由来は諸説ありますが、その中に「軽い羹」という意味からきたという説があります。…」

製法についてはウィキペディア1)の方が解りやすく纏まっている。
「原料としては、かるかん粉、砂糖、山芋を用いる。かるかん粉は米の粉である…。山芋については、やまと芋(ナガイモ)などよりも自然薯(ヤマノイモ)が適しているとされる。これらの原料に水を加えて蒸し、弾力性の有る白色の半スポンジ様に仕上げたのが軽羹である。…」

○ヤム芋(ヤマノイモ)
なお、よく間違いやすい「山芋」。これには全く植物として異なる2種が混同されがちである。さらにそれぞれ地方によって呼称が異なるので長文になるが整理する。4, 5, 6, 7)

ヤマノイモ(山の芋、学名:Dioscorea japonica)…は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草。本州から四国・九州および、朝鮮半島、中国に分布する雌雄異株のつる植物で、元来は野生の植物であり、現在ではむかごの状態から畑で栽培されており、流通しているのは栽培ものが多い。一名ジネンジョウ、ヤマイモ、エグイモ、ジネンジョ、サンヤク、ヤマツイモ等地方により異名あり。

赤土土壌で採れたものが、風味がよいとされる。

基本的に、ナガイモと同じような食べ方をするが、風味にはやはり違いがある。ナガイモと比較すると遥かに粘り気が強く、普通にすりおろしただけだと餅や団子のようになり食べづらいため、出汁などを加えてのばす方法が一般的である。かるかん、きんとんなど、和菓子の材料にもなる。

○ヤム芋(長芋)
ナガイモ(長芋)は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属の Dioscorea batatas。シノニムとして D. polystachya、D. opposita などがある。利用法によっては漢名の山薬(さんやく)、薯蕷(しょよ)、英語名のチャイニーズヤム (Chinese yam) でも呼ばれるが、ヤマノイモ属の食用種の総称ヤム(yam)をヤマノイモ、ヤマイモと訳すことがある。しばしばナガイモ(長芋)はヤマノイモ、ヤマイモと呼ばれるために混同する(ヤマトイモという呼び名もあるが地域によって意味が異なり、ツクネイモまたはイチョウイモをさす)。

中国原産で、日本へは17世紀以前に渡来した。最も高緯度で栽培されるヤムイモのひとつである。雌雄異株のつる植物で、夏に花を付ける。ナガイモはヤマノイモ(自然薯)と異なり日本原産の野菜ではなく、また山野に野生化することも無い。また、染色体の数も異なる。

芋の形状その他により数種類の品種群に分類されている。ただし、品種として完全に分かれているわけではなく、たとえばナガイモからツクネイモが収れたりすることもある。

・ナガイモ群…円柱状の芋を持つ。芋の粘りは少なく、きめも粗いが、生産は比較的容易。主な産地は青森県上北地方、北海道帯広市、幕別町、長野県中信・北信地方など。近年では、ヒゲ根や毛穴がほとんどなく、皮ごと調理可能なナガイモが品種登録されている。
・ツクネイモ群…芋は丸みを帯びる。粘り、きめの細かさがナガイモやイチョウイモよりも強く、ヤマノイモ(自然薯)と並び、最も美味とされる。主な産地は兵庫県丹波市・篠山市(黒皮種の丹波ヤマノイモ)、奈良県・三重県(白皮種の大和イモ、伊勢イモ)。
・イチョウイモ群…芋は扁形で、下は広がる(イチョウ形)。ナガイモよりは粘りが強い。主な産地は群馬県太田市尾島地区(大和イモ)。

ヤマノイモ同様、長く伸びる芋を食用にし、すりおろしてとろろにする調理法が代表的。これは、澱粉質を分解する消化酵素であるジアスターゼ(アミラーゼ)を多く含んでいるので、加熱に弱く、生食が適することによる。ただし、すりおろしたナガイモは焼き上がりをよくするためにお好み焼きなどの生地に混ぜられることもあり、粉末状にした専用の長芋粉も販売されている。

○薯蕷(じょうよ)饅頭
さて、このような背景を持つ「軽羹」。ただし、ヤム芋系の芋と、穀類の粉と上白糖の組み合わせから出来る蒸し菓子として忘れてはならないのが、薯蕷(じょうよ)饅頭である。なお薯蕷(じょうよ)は「上用(じょうよ)」という当て字を使って読むことがあり、最近では、こちらの方が一般的。例えば虎屋は薯蕷饅頭についてウェブ上で以下のように紹介している。10)
「薯蕷饅頭は皮につくね芋を使ったお饅頭です。その歴史は古く、江戸時代に京都で生まれたといわれています。つくね芋特有のきめの細かさ、しっとりとした上品な味わいが特徴です。」

上用万頭を食べるとその老舗のレベルがわかるといわれるほど、シンプルなのに、基本を問われるお菓子である。薯蕷(じょうよ)万頭は、茶席においても主菓子として使われる。茶で珍重される理由は茶との相性が特によいからである。茶の香気を損ねない饅頭を作るためためには、匂いの強い動物性のつなぎを使いにくく、植物性のつなぎとしてこのヤム芋系のつなぎが発達したのではないか。8)

もっとも蒸し菓子に適したヤム芋は調べた範囲では日本土着の自然薯だと考えられる。1)ただし、野生種で栽培が難しい、栽培条件(おそらく気温、詳細未調査)が限られるため、同様の蒸し菓子を作るためにはもっともつなぎ効果の高い長芋系であるつくね芋を使った菓子も多いのだろうと考えられる。自然薯は最適産地(気温、火山灰地)である鹿児島では軽羹のつなぎとして用いられ、関西ではつくね芋(長芋)が薯蕷饅頭でつなぎとして用いられているのだろうと考えられる。それでも、どちらも文献に登場するのは江戸時代からであり、格式の高い菓子として位置づけられ、高度な製菓技術を要求される献上菓子の地位にあることは面白い。日本としてひとつの菓子文化として共通する考え方の筋が通っており、それぞれの土地でその菓子に対しする考え方を具現化したものが、それぞれ軽羹と薯蕷饅頭なのだろうと思った。

なおヤム芋は熱帯~温帯に生育し、特に熱帯では主食として用いられる。日本では、さつまいもやじゃがいもが無かった時代には、いもといえば、山芋をさしたようで、現在、日本で採れる山芋は、大きく分けると、長いも、大薯(だいしょ)、自然薯(じねんじょ)の3種類で、農林水産省の統計種類でも、この3種類を山芋と呼んでいる。7, 9)

日本の菓子文化も面白いものだなぁと思う。

1.軽羹 – Wikipedia
2.軽羹百話-軽羹とは
3.CiNii 論文 –  かるかんの起源について
4.ヤマノイモ – Wikipedia
5.ヤマノイモ Dioscorea japonica 薯蕷 野山藥(2900)* – ギンジョーの薬草ハーブ日和
6.ナガイモ – Wikipedia
7.おいしいねっと~山芋(やまいも)
8.(関連投稿)aromaphilia: 茶の香気を尊重する菓子、嗜好品の時間における香りの調和
9.(関連投稿)aromaphilia: 世界の食文化地図
10.とらやの和菓子 特別注文商品 -薯蕷饅頭-|株式会社 虎屋

屠蘇やら七草粥やらのメモ

新年にまつわる食べ物は多いが、お屠蘇とは何なのだろう。答えは漢方薬のようだ。独特のあの香りを嗅ぐと新年だなぁと思う。組成例はwikipediaからの引用だが、匂いも強いものばかりである。

「山椒・細辛・防風・肉桂・乾薑・白朮・桔梗」

なお、春の七種…春の七種とは以下の7種類の植物である。

○名前 現在の名前 科名
・芹(せり) セリ セリ科
・薺(なずな) ナズナ(ぺんぺん草) アブラナ科
・御形(ごぎょう) ハハコグサ(母子草) キク科
・繁縷(はこべら) ハコベ(蘩蔞) ナデシコ科
・仏の座(ほとけのざ) コオニタビラコ(小鬼田平子) キク科
・菘(すずな) カブ(蕪) アブラナ科
・蘿蔔(すずしろ) ダイコン(大根) アブラナ科

とりあえずメモを切り貼りした(詳しく書くかも)

屠蘇 – Wikipedia
屠蘇(とそ) 飲む・楽しむ 月桂冠
七草 – Wikipedia

b-mobileのIP電話サービス(発表2010年12月22日)

携帯電話の低価格化が進んでいるように思います。

以前より注目し、現在xperiaの中に入っているb-mobile simのサプライヤーである日本通信。年末にIP電話サービスを開始したようです1,2)。某国内の通信キャリアのsimロック付きskype対応アンドロイドなどより、「低価格化」という点では熱いと思います。が、サービスが使用可能なハードがほぼ1機種に絞られている点が個人的には「?」です。せっかくアンドロイド携帯なんだから、IP電話サーバーと契約してIP電話アプリをインストールすると、データ通信simを挿したアンドロイド携帯がIP電話として使える、位の先進性が欲しかったです。

しかしデータ通信ネットワークを使ってのIP携帯電話のリリース。これだけでも既存携帯電話各社では出てこなかったであろうサービスだと思います(強いて言えばPHS網を持っているwillcomが出してくるかもという感じだったのですが)。過去にも非スマートフォンでやっているようですが3)、やるなぁと思いました。

そもそもIP電話って何なのか?どんな仕組みなのか?skypeとの違いは何なのか?調べてみたいなぁと思っています4)

1.日本通信がIP電話サービス スマートフォン向け :日本経済新聞
2.日本通信、「携帯電話よりも安いスマートフォン」新発売 併せて、世界で初めて050ベースのモバイルIP電話をサービス開始へ|日本通信株式会社
3.世界初のIP携帯電話が実用化、定額で通話し放題に – GIGAZINE
4.IP電話 – Wikipedia

酒の器


酒の器を色々と楽しむのは自分の趣味である。もう買ってから1ヶ月以上経ってしまったのだが、去る11月、京都に行ったときに、伏見の器屋さんに寄って、節目の一つとしてグラスを買った。

伏見の器屋さんは「とよだ」さん。このお店は焼物からグラスから、しばしば漆のもの、染めものなどの多彩な一点ものを扱っている。どれも作家さんが作った趣向の効いた作品である。取り扱っている作家さんの出身は日本各地の若手で美大・芸大出身者が多い印象。店主の話によると、あまり著名すぎない作家さんの作品は、そこまで高価ではなく、新鮮な趣向が楽しいのでそのような作品を中心にしているそうだ。

自分はあまり沢山購入する客ではないのだが、この店主さんに顔を覚えてもらって、部屋の内装についても相談させてもらったりした。時期にすると関西に移動してからなので、’07年位からか。店主さんに部屋の内装について相談させてもらっていたのは、ヴィンテージリノベーションに関してすごくハマッていた時期があって、この「とよだ」の店内が珪藻土で仕上げてあったから「塗った壁って綺麗だけれど工事が大変そうですよね」と話したことがきっかけだった。店主はインテリア関係の設計と資材供給関係(?)の仕事の経歴もあるとのことだった。(話は変わるが、日本の室内照明にダクトレールがもっと普及すればよいのに、と今でも思っている)

自分はこのお店ではほとんど色の付いていないガラスばかりを買っている。最初に買ったのは吹きガラスのビールグラス。量が絶妙で、吹きガラスで作られているその柔らかなシルエットが冷たいビールのシャープなイメージとよくマッチするとおもう。少し出っ張りがつけてあって手に良くなじむ。今回買ったのはワイングラス。とはいっても量があまり入らないので日本酒や食前酒用にも使える。端正な形で言われないと気付かない程度に金色がかっている。この色味は色の付いたお酒を注いでもその色(赤ワインの赤や白ワインの蜂蜜色)を阻害しないから、すごく上品な色使いだと思う。

綺麗な器を頻繁に買うことは出来ないが、普段使いに使える綺麗な器を少しづつ増やしたいと常々思っている。何か良いことがあったときには記念に、また寄って買いたいなぁと思う。

京都伏見 酒の器Toyoda

関東でのお正月

今年の新年は川崎で過ごしている。その理由はこの日記書きがたまっていたというのが溜まっていたという事が最大の原因である。そもそもの打算的な計画では、一日一報書いていけば7テーマくらいはアップできるだろうと考えていた(で、今少しずつ記事を増やしている)。近々弟の結婚式でも帰省することから、あえて帰ることは無いと考えていたのだ。

1/1には初詣に行った。今年の恵方は南南東だということだったので、鷺沼の家から坂を下っていったところにある神明神社に向かった。だが神明神社はあまりにも人が多かったので、とりあえず学問の神様のほうを先に参ることにした。湯島天神はかなり混み合っていた。御籤は大吉。ここ数年信心が薄かったせいか、自分に素直に生きていなかったせいか、良運を引いた記憶が無かった。籤の通りに、今年は研究の土壌作りが成就すればよいなと思っている。ちなみに自分は湯島天神と湯島聖堂を混同していて、御茶ノ水が最寄かと思っていた。有馬の神明神社には帰宅時によって、鷺沼の家の新年の運気の向上を祈った。