茶の香気を尊重する菓子、嗜好品の時間における香りの調和

いったん香りから離れて茶を中心に嗜好品の中にある調和について考えてみる。

嗜好品の時間は日常の中に紛れ込んだ非日常の時間であり、異国から取り寄せた品々を楽しんだり、領内の名品を楽しんだりする。名品を色々そろえて楽しむ場合に、特に重要になるのが「取り合わせ」である。互いのよさを打ち消しあってしまわないように、片方だけが目立ってしまわないように取り合わせには注意をする。お菓子とお茶の組み合わせに注意する。酒と肴の組み合わせに注意する。器が食べ物・飲み物を損じないように注意する。などなど。

飲茶の工夫を凝らした甘い菓子と、花の香りの豊かな茶の組み合わせ。口の中でさっと溶ける上白糖を多用した和菓子と、パワフルなコク・苦味・清々しい後味をもたらす抹茶の組み合わせ。良い生乳から得られるクリームと程よくスパイスの効いた焼き菓子と、紅茶の組み合わせ。乳製品と小麦粉を多用したケーキとコーヒーの組み合わせ。これらには互恵関係あるいは補完関係とも言える調和がある。

さてこれらには呈味に限定されない調和があると思う。香気に関してみてみても、そこに調和が考えられていることが見て取れるように僕には思える。発酵茶の花の香りには油脂の香りも、ココナツやオールスパイスの甘い香りもマッチするために菓子に多様な材料を用いる。コーヒーにはスパイス類(たとえばスパイスが沢山入った焼き菓子など)やフルーツ特にラクトンリッチなフルーツが合わないので、そのような菓子は避ける(フルーツは酸もエステルもマッチしないが、かなり冷たく冷やしたジェラートのみが例外か…但し合うコーヒーはロースト香が濃厚なエスプレッソだ)。発酵させない日本の緑茶(抹茶含む)はグリーンノートと飲んだ後の爽快感が至上であるので、和菓子にはその香りを損なうような油脂や香辛料はほとんど使わない。

このように羅列してみると、茶の香気と菓子の香気の組み合わせにはかなり限定があることが分かる。相互に良さを打ち消さない組み合わせのみが許されているといった感じだ。しかしこの組み合わせは多くの人たちが試行してきた組み合わせの中の調和例なので、今その組み合わせで茶と菓子が供されてもその調和感はすばらしい。

呈味にしても香気にしても古くからある組み合わせにはそれ相応の確固たる調和があるのではあるまいか?本物を本式のやり方で味わうということが重要なのだと思う。

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なお日本の茶道に関しては誕生の経緯が複雑であるので海外の喫茶文化と並列に並べると制約の多さのために「菓子と茶を楽しむ喫茶」とは別物なのではないかという錯覚を覚える人も多いのではないかと思う。日本の茶道の成立要件をかなり乱暴に述べると、

·中国伝来の器を珍重する文化がそもそもあった
·過剰な装飾を禁じると同時に客への表敬と所作の簡素化を研鑽した(過剰な装飾へのアンチテーゼが簡素な茶室、楽茶碗をはじめとする道具立てに繋がった)
·客に供するものの中で最も重要なものは抹茶である(器が優先な場合もあるが、通常菓子は茶以下)

であって、学べば学んだだけその調和が考えられたものであることが分かり面白い、と筆者は考えている。

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注)この表題のテーマは自分自身「茶道」を齧った事があったために、前から関心があって、きちんと調べてきちんと書きたいと思っていた内容。リファレンスなどもぼちぼち集めて行きたいと思っている。

調香に関していったいどう検出して、再現すれば良いのか?

12/16に東工大中本準教授と会う予定にしていた。その前準備として自分の考えていることに関してメモ書きしてみていたので、それをこのブログに転記しておこうと思う。以下は、12/15の手帳から。

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明日は東工大の中本準教授と会う。中本先生は匂いセンサーの開発とそれを用いたにおいの送受信の実用化を研究テーマにしている。まだ詳細な部分の研究内容に関しては不明だが、匂いセンシング機構の開発やモジュールの開発・低価格化というよりは、既存技術、最先端に限りなく近い他研究機関の成果であるセンシング技術をアレイ化(並列化)し、それらから得られた多元データをコンピューター等で多変量解析することで匂いの微細構造をもセンシングする技術の開発を目指しているというところなのだろう。調香と化学は彼の行おうとしている「香りの送受信」において両末端である(もちろん中心はセンサーから得られた情報の解析であって、センサー技術の基礎である化学や各匂物質のもつ意味をマネージメントする調香はその周りの技術といえるのではないだろうか)。

だが、調香という観点から見た「匂い」観はなかなか奥が深い。微量で匂いが変わるストロング香気成分、瑞々しさ・ナチュラル感を一気に増大させる天然香料(一般的に高いが再現しようとしている匂いから比べれば安い原料である場合が多い)など化学や科学の数値化からは測れない効果がいくつも出てくる。良い匂いとはいったい何なのか?それも単純な化合物なのではない。なぜその組み合わせが良い匂いなのか?また少量で匂いのイメージががらりと変わってしまうなんてどういうことなのだろう?微量ストロング成分が香気のリアリティにおいて重要な役割を果たしているのなら「いったいどう検出して、再現すれば良いのか?」

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再び時間が空いてしまった

本来このブログは一日一報くらいの更新頻度であるべきはずのものなのだが、なかなかそれは実践できない。「ドラッガーの学習方法」というタイトルの勉強法解説の新書には、ドラッガーが文章化しながら知識をより強固なものへと変えて行った様が書かれていた。勉強方法としてはこのように書き続けることが重要であって、自分もそうなのだが、文章化することで自分の考えに形を与えられることが出来るのである。

ドラッガーの時代と変わったところがあるとすれば、現代は文章がデータ化され、電子化され、自由自在に繋がり始めつつあるという事か…(この話は長くなるし本題ともそれるので止めておく)。それでも自分の書いた文章は、自分の意思・思索の延長であり、付形化物であり、結晶なのだから、これこそを続けなくてはいけないと考えている。

年が変わってしまう前にいくつか自分なりに練ってみた書き込みをアップしておこうと思っていた。今年の年末年始は帰省せずに文章作成の時間にしようと思っていたのである。年末は体調を崩してしまった(軽い盲腸炎だという)ので思うように作業が進まなかったのは残念だが、この記事アップはNHK-FMの年末のジャズ特集を聴きながら、時にはこんな年末も良いものだなとも思いながら、行った。

世界の食文化地図

雑誌「香料」を眺めていたら、文化人類学者の石毛直道が寄稿で食文化について纏めていた1)

食文化(特に調味料、香辛料)に関して地産性がその土地の食文化に多大な影響を及ぼしていることは周知の事実である。しかしながらその概要に関して上手に纏められたレビューがあまり無いので難儀していた。本稿にて世界各地で栽培・飼育されている食品・香辛料・調味料の世界地図が載っており、食文化に関して考え始めるのに役に立つ。図のタイトルのみを列挙してみる。

•図3 15世紀頃の主な穀物の分布
•図4 15世紀頃のイモ類を中心とした根栽作物の分布
•図5 15世紀頃の主な食用・乳用家畜の分布
•図6 伝統的な食用油料植物と動物性油脂の分布
•図7 伝統的な調味・香辛料の分布

おそらく図の引用は寄稿最後の参考文献一覧にある「世界の食文化地図」だろうと思う。味の素が編集出版しているようだ2)。なお、味の素の全集は結構多くの図書館で閲覧できるようだ3)

文化人類学的な観点から食や香りの嗜好性を考えていくのは面白い。この寄稿を書いている石毛直道にしても味の素の全集を編集した吉田集而(よしだ しゅうじ)4)にしても。

1.香料247, p.21 (2010.09)
2.財団法人食の文化センター|財団活動のご案内|刊行物|講座 食の文化 全7巻|第1巻
3.公立の図書館検索で最近役立つなぁと思うのは以下のサイト
東京都公立図書館横断検索
4.よしだ しゅうじ 吉田集而

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aromaphilia: 魚の匂いと和食の調理技術

別府大学+大分香りの博物館、文化講座

今更の情報ですが、今期学校法人別府大学および大分香りの博物館では開館3周年を記念して文化講座を開催しているそうです。講座は全8回で、エッセイストの檀太郎氏や東京農業大学名誉教授の小泉武夫氏など毎回違った講師が登場します。との事。香りに対する興味を多くの人々が持っている証左でしょうか。

「香りと食の文化講座」のお知らせ – 大分県ホームページ PDF