フレーバークリエーション

博士課程志願のからみでスライドを準備した。結局のところ、香りを作るとは何なのか?それを説明する必要があった。その際考察して準備した内容に関して転記しておく。

フレーバーの処方作りにおいては、「創造」という言葉よりは、天然物の「模倣」という言葉がふさわしいと思う、アイディアを盛り込んで美味しさを追及する面ももちろん重要なので「クリエーション」・「創作」という言葉が相応しいのではないだろうか。

フレーバーとは「食品の香り、味、食感など口に入れた時に生じる感覚をまとめていう言葉。香味。」のこと。香料としては食品に用いる香料を指す。飲料用、製菓用(キャンデー、チューインガム、クッキーなど)、乳製品(クリームやマーガリンなど)、セイボリー(調味食品用;スナック類の味付け等)。他にも一般には知られることは少ないが、「たばこ用」や「飼料用」においても香料が用いられており、これらも「フレーバー」の範疇になる。

フレーバークリエーションにおいては、現実の食品をターゲットとしていて、リアリティある再現を狙う。フレーバークリエーションにおいて使う香料原料としては以下のものがある。
・脂肪族カルボン酸
・エステル
・ボディノート(ラクトン、フローラル、スィート)
・匂い自体は弱いが、味に効く原料

フレグランスでは酸・エステルを極微量しか用いないが、フレーバー用途の香料は、酸・エステルをかなり用いる。天然に見出されている化合物を用いて香料は構成される。反面、フレグランスには非天然合成香料が使用可能、特殊なグリーンノートやムスクやアンバーやウッディ素材が用いられる。

フレーバーにおいては直接食品から立ち上る香りだけではなく、レトロネイザル香気(咀嚼時のどの奥から中を通ってくる香気)が重要である。

フレグランスが、肌に残る残香も良い香りである必要があるのとは対照的に、フレーバーは口腔中において一気に現れ香味を演出する必要がある。フレグランス用途の香料には保留効果の高いラストノートを用いる。これに対してフレーバーではラストノートを多くしすぎてしまうと、味がくどくなってしまうので、フレグランス的な区分けで言うトップノートやミドルノート位の揮発性を持つ香料が用いられる。

フレーバークリエーションの作成時のイメージとしては
・強い香料でしっかりした骨格を作る
・枝葉の装飾は、しっかりした骨格を作ってからつける
・軸がしっかりした強い特性を持った調合香料
→調合ベースとして用いることが出来る

フレーバークリエーションにおいては香気分析がかなり重要なインフォメーションを与える。しかし実際の香気寄与が低いにもかかわらず大量に含まれている“バルク”の香気成分ばかりを用いると、香料としての“力価”の低い香料しか得られない。フレーバークリエーションにおいては低閾値ストロング成分、重要な寄与を与える成分を、中心に考える必要がある。強い成分は誇張しつつ、バランスは損なわれず、バルク成分を違和感なく削ぎ落としたコンパウンドを得る方向というものが、望ましいフレーバークリエーションである。強く、寄与も大きい香気成分で骨格を作った上で特徴を作り出す枝葉をつけ、肉付けを調製して行く、というのが官能評価を交えたフレーバークリエーションの実際作業になる。

フレーバークリエーションを行ってゆくと、ベース作成というものに行き着く。同じテーマであっても、○○タイプ、△△タイプというように細分化されたテーマとして追及しておき、その後それぞれのベースのバランス調整でいろいろなオーダーに対応することが可能となる。例えば、フルーツでもあくの強いタイプ、グリーンノートの強いタイプ、発酵感・完熟感を追及したタイプ、加熱調理したタイプ…というように色々準備しておけば様々なオーダーに対応が可能だ。またベースを利用すると、香料がイミテーションされにくい、という性質もある。

微量ストロング成分については、分析化学的に進歩してきたところと言える。分析技術の進展で見出される、微量ストロング成分を合成(製造)し、よりリアリティある香気を再現する。従来の分析ではなかなか見つけることが出来なかった低閾値ストロング成分が新たに見出されることで、よりリアリティある香気開発が可能になる(その低閾値成分を盛り込んだ力価の高い香料開発が出来ているかは、また別の問題だが)。

*微量ストロング成分以前の技術としては酵素処理フレーバーのような呈味と匂いの間くらいの香気(レトロネイザル香気に利く香気)開発が重要であった時期もある

1.Flavor Creation, 2nd Edition現物内容確認していないが、この本に上記大概の内容載っていると思う

a.aromaphilia: メモ;TEAC (11/19-21)
b.aromaphilia: 「香り〈それはどのようにして生成されるのか〉」蟹沢 恒好 (フレグランスジャーナル社2010年10月)

フレグランスクリエーション

(前回に引き続き;博士課程志願のからみでスライドを準備した。結局のところ、香りを作るとは何なのか?それを説明する必要があった。その際考察して準備した内容に関して転記しておく。)

フレグランスの究極的な目的は、清潔感の演出、色気の演出、にある。その効果を狙ってオリジナルの香りを創造する。重要なのは「調和感」とイメージの演出になる。

イメージの演出とは、フレグランス史の文脈における香りの表現のことである。調香の中にどんなアコードを感じられるか?そしてそのアコードの記憶は香水や昔使っていた化粧品の記憶に繋がっている。嗅いだときに知っている香りだったり、今まで見てきた中で良い香りと意識させられたり、逆に「嗅いだことない、苦手かも」と感じてしまったり、色々な意識が立ち上ってくる。

さて、フレグランスの調香のためのトレーニングもフレーバーのものと似ていて、まず単品香料の記憶、少点数の原料からのアコードの習得、簡易化された処方の習得から始められる。
◆香料のニオイを記憶する実習(単品香料 天然・合成)
◆香料を混ぜ合わせ、調合香料を作る調香実習
◆調香した香料を食品や化粧品に付香して商品化するアプリケーション技術

香料を混ぜ合わせた時の匂いの変化は
• バラバラに出る
• 一つのイメージになる(強くなる)
• 一つのイメージになる(弱くなる)
• 別のイメージになる
という4つがある。このうちアコードとして記憶すべきなのは強くなる場合と、新しいイメージに結像する場合である。これらの積み重ね、またはこのような方法論で、良い匂いは開発・開拓される。

香調とアコードの関係の話に付け加えておくと、ファッションの最先端となるような斬新で市場を席巻した香水が出現すると、その香調はイミテーションされ、香調はシャンプーのようなより低価格のトイレタリー商品に波及する。従って、フレグランスにおいて真に求められるのは斬新な香調の開発になる。斬新な香調は、今までなかった良アコードから作り出される、全く試されていなかった組合せから新アコードが出てくることもあるし、新規合成ケミカルを使った新アコードを導入するなどの場合もある。

フレグランスに関してはアコード以外に良く見かける三角の図(トップ、ミドル、ラスト)がある。これは最初にトップノートが香り、その次に香水のメインの部分であるミドルが香り、最後にラスト(ベース)ノートが香ります、という説明だと思われがちだが、それは半分くらいしか合っていない。「アコードの補助」という考え方として、保留剤で持続時間を長くし、香調変化をマイルドにするという考え方と、トップノートの付与で香りを強くし全体の立ち方を向上させるという考え方があり、これが残り半分だと思う。化学で言うと“共沸”的な考え方である。

またこの図は余り有名ではないのだが、良いアコードを見出したとき、そのアコードを微調整しブラッシュアップしてゆく必要がある。同じ系統の香料をどう使い分けるのか、ベースとして組むとき何に注意するのか、細かいモディファイアーをどう使いこなしてゆくのか、これらを考える際にとても役に立つ。尖がった所をなくしてゆく、間を埋められるようにして丸い仕上がりにあるようにしてゆく、硬いものと軟らかいものを使い分けて組合してゆく。このときの使いこなしのイメージはこの図のような組み方である。

1.Amazon.co.jp: 香りの創造―調香技術の理論と実際: ロバート・R. カルキン, J.シュテファン イェリネック, Robert R. Calkin, J.Stephan Jellinek, 狩野 博美: 本 図引用ここから

a.aromaphilia: 調香のインサイト
b.aromaphilia: 立つ香り、沈む香り
c.aromaphilia: 香りの知財戦略、意匠戦略

薬事法と香水の輸入の仕事

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古くからの知人で香水を取り扱っている友人から、「香水の輸入の際に薬事法の処理が必要で、その処理時に必要な資格を理系化学の経歴を持っている君は取れるのではないか」と訊かれていた。

香水の輸入の際、製造販売業許可を取得しなくてはいけない。個人輸入では問題とはならないが、販売や複数の人間に頒布する場合は薬事法に抵触することになる。このような場合は輸入者が製造販売者と同等の責任を負わなければならない。小規模の販売者は買い付けを個人で全て執り行ったとしても、この薬事法における「製造販売者と同等の責任」は外部に委託するケースが多い。彼女も今までは福岡の同業者とのつながりで、この部分だけは「外部委託」で処理していた。その問題に対して、自分が彼女の会社の社員としてこの資格を有することにより、薬事法上の責任者の問題を社内処理できるようにする。これによりスムーズな商品導入が可能になり、輸入する商品に関する機密もより安全性が増す。とはいっても彼女は仕事をそこまで広げる積もりはなく、自分のお店で売る分しかそのシステムで通さないことにする見通しのようだ。

この資格を取得するには会社組織として、県知事レベルでの許可が必要だが、彼女の意見によると、県によって許可下りやすいところ、下りにくい所(特に東京)があるという噂だった。化粧品メーカー出身の先生に確認すると、そのような事実はなく、東京は丁寧に教えてくれるほどだという。東京での取得をどうせなら目指すべきなのではないか?

要件を確認すると、自分は大学院卒業時点においてこの要件を満たしているようである。このような要件を法人格で取得できるなんて、会社員になってからは無理だし、大学院生(博士)になってからも無理だろうし(学問に専念しろ、という感じ)、この専門学校に居る間がチャンスなのである。

自分としては、彼女がお客さんに案内する「良い香り」をもっと研究したい、と思っていた。今回の薬事法を通そうとしている話がどう落ち着くのか分からないが、いずれにしても自分が社員(管理クラス)の格でこの薬事法の責任者として物事を処理できるように許可を受けようとすれば、今しかなく、香りのビジネスに関わり続けようとしたときに、彼女の仕事を横で見ながら、というのは悪い話ではないと思う。

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この仕事を本気で考えていて、リスクの少ないものにしようと考えたら、以下の事柄をルール化することが必要だと思う。
· システムを通す商品について、「安全性確認された香水」を通常商品として想定する。通常商品をシステムに通す場合は事後報告で良い。
· 「安全性確認された香水」とは、①過去販売実績がある(販売中断後に安全性に関する改定がない場合)、②過去販売実績があり販売中断後の安全性に関する改定においてもその改定内容に抵触しない、③過去販売実績がないが指定国(日本と同等以上の基準を有する)での販売実績がある商品を指す。①~③に該当しない香水は「指定外商品」として取り扱う。
· 臨時の商品をシステムに通す場合は、企画段階から稟議をまわす(基準を満たさない仕事に関しては事前に関係者に認知させる)
· システムを通す商品量の制限(仕入原価、小売価格総額での制限を月当たりなどで入れる=管理しきれない量を処理しない)
· システムを通す商品の販売ルートに関する制限(他の小売業者を代行しての責任者となるリスクを回避する)
最後2点は通常の香水の仕事計画においては不要かもしれない(ざっと考えてみたのみである)。

化粧品の製造販売・製造・輸入について  東京都福祉保健局
5許可申請について 東京都福祉保健局
薬事法における化粧品の表示 東京都福祉保健局
化粧品 – Wikipedia

香りの調査をプロフェッショナル用途に供給したら?

広告関係で働いている方がビジネス課程にいる。顧客との雑談の中で色々な新規商品発売の動向などをフォローするうちに香りの商品に関して、調香して供給すれば、面白いと考えているそうである。現在は学生というよりは、色々な講師や他の学生からのアドバイスを受けながら自分のテーマに即して処方をつくり香料を調製しているという感じである。

つい先日までテーマとして、香りの空間演出に関してやっていた。老舗香料メーカーにとってはあまり経験の薄い分野であるし(ディフューザーによっても出方は変わるし)、ベース・トップの配分やターゲット商品もまちまちでノウハウ・前例がなく、取り組みにくい分野である。この様な大手、老舗の香料メーカーが参入しにくい分野は新規参入者にとって良いテーマである。また、小規模で利益性の薄い香水事業もこのような商売の規模にはちょうど良い(そして人脈があるから依頼も受けやすい)。

個人で商売をしているオーダー香水の調香師では利益性の確保とユーザーの要求にそくした調香の微調整(調香師によって得意分野、不得意分野があるために、調香師の不得意分野とユーザーの欲しい香りがあたってしまった場合にはとても難儀することになる。また香りに関してわかっている人間が間に入るわけではないので、どんな香りを目標にするのか、どのように仮作成段階のかおりを当初の目標の形に近づけてゆくのかが難しい。その点、アドバイザーが居る状態で香りを作れれば、修正やアイディア出しの際も心強い。

学校側としては、調香でのアドバイスを通じて処方を完成させ、学校を通じた原料供給によって利益も上げられるというメリットがある。このビジネスモデルは処方に対する責任も発生せず、原料購入のリスクも発生せず、購入者としての原料の一定の消費も義務付けられていない、だが確実に利益は上げられるし、ノウハウは自分たちも得ることが出来るローリスクなビジネスモデルである。

自分としては調香・処方作成で貢献するよりも、官能評価を活かした既存市場の解析と、持ち込まれた香気の評価をすることのほうが面白いのではないかと思う。学生の官能で出来た香りの評価をすることは、かなり兆候のトレンドに即した評価ができると思うからである。

定期的な調香トレンド(香調)の分析・評価を学生側で定期的に行い、既存市場と香調トレンドの変遷をレポートの形であげておき、持ち込まれた匂いの官能評価と併せてすることで、その香り評価をさらに客観的なものへと発展させられる。そのような香調分析・マーケティングは大手の香料会社でこそなされているものの、民間にその結果が流れてくることは無いから、もしリリースされれば欲しがるビジネスパーソンは結構居るのではないか。

もちろん僕自身のためにも、まずは彼も含めた周りのいろいろな人が作る香りを嗅いでみて評価しあって信頼関係を作ることが第一であることは間違いない。

(関連投稿)
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化粧品開発関係の成書

かなり高額な書籍になるが、化粧品処方開発関係の成書が出ているようだ。出版時期は2010年後半が多い模様。以下に出版元のリンクを張っておく。特にリンクの1番。本の内容は未確認だが、紹介文章転記しておく(以下)

「 どのような化粧品をつくれば売れるのかと言うことはメーカーにとって最大の関心事である。
 美白,老化防止,育毛,化粧効果などの優れた固有技術や素材を実際に消費者に実感してもらうには,処方の中にそれらをどのように効果的に取り入れるかが重要である。しかし,処方をテーマとした成書は極めて少ない。
 本書は,処方を組むための基本的な考え方,処方化のための固有技術,処方の具体例(ケーススタディ),特性のコントロール法,バリエーション化の指針などについて,網羅的かつ実務的に解説することをめざした。従って,処方開発に関するノウハウ,技術情報が満載されている。
 処方開発研究者は固より,化粧品の処方に関心のあるあらゆる分野の研究者,商品企画者の方々に本書をお勧めする。

1.書籍:有用性化粧品の処方とその活用
2.書籍:機能性化粧品素材開発のための実験プロトコール集

なおCMCは高機能(医薬品に近い)化粧品に関してもまとめていて(以下を参照)

<概要>化粧品・トイレタリー
3.書籍:機能性化粧品素材の市場 2009
4.書籍:老化防止・美白・保湿化粧品の開発技術(すでに普及版)
5.書籍:機能性化粧品IV
6.書籍:機能性化粧品の開発III(すでに普及版)
7.書籍:機能性化粧品の開発II(すでに普及版)

他社に関しては未調査だがとりあえず参考としてアップする。

メモ 「驚異のソフトマテリアル 最新の機能性ゲル研究」 化学同人 (2010/04)

メモ 「驚異のソフトマテリアル 最新の機能性ゲル研究」 化学同人 (2010/04)

ポリロタキサンゲルとは?
現在の化成品業界ではまだ研究段階の新時代のゲル化学に関して学術研究からの視点を中心にまとめてある本。知見、基礎データはありながらも未実用段階である超分子化学。以下に出版社やオンライン書店の記載を引用する。

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目次
第Ⅰ部〈Close up〉基礎概念と研究現場に迫る
1章 フロントランナー・? 剣萍教授に聞く(インタビュー)/2章 ソフトマター:機能性ゲルの基礎/3章 ゲル研究の歴史と将来展望/
4章 論文にみる最重要概念と革新実験データ/5章 ようこそ研究室へ:東京大学・吉田研究室訪問/6章 学会・シンポジウム・研究会の紹介/付録:日本と世界の研究者マップ
第Ⅱ部〈Trend Review〉研究最前線
1章 ゲル構造解析/2章 DNゲル/3章 NCゲル/4章 環動ゲル/5章 アクチュエーター/6章 架橋点可動型高速応答ゲル/7章 自励振動高分子ゲル/8章 分子応答性ゲル/9章 超分子ゲル/10章 構造色ゲル/11章 液晶ゲル/12章 イオンゲル/13章 ゲル微粒子/14章 化粧品/15 章 吸水性樹脂/16章 コンタクトレンズ/17章 表面機能ゲル材料/18章 ゲル材料の実用化とベンチャー/コラム「いま一番気になっている研究者・研究」
第Ⅲ部〈Appendix〉役立つ情報データベース
1. 覚えておきたい関連最重要用語/2. この分野を発展させた革新論文

内容説明

高分子ゲルは食品をはじめとして吸水材やソフトコンタクトレンズなどに広く用いられる身近な材料である.しかし,最近ではこれまでにない物性を示すゲル,たとえば電気を通すゲル,動くゲル,刺激に応答するゲルなど,従来の常識を覆すような機能性ゲルが多数生まれている.これらのゲルは精緻な分子設計および材料設計によって開発され,その機能は生体類似運動,物質輸送・放出,情報変換・伝達,分子認識など大きな広がりを見せている.これまでの応用分野に加えて,医療,電子,情報,化粧品などへの新しい応用の可能性も高く,最もホットな分野である.本書では,最先端の研究・開発を進めている研究者・技術者が,革新の歴史,ゲルを取り巻く現状,その最前線の研究・開発,さらには今後の展望などを紹介する.

# 単行本: 192ページ
# 出版社: 化学同人 (2010/04)
# ISBN-10: 4759813616
# ISBN-13: 978-4759813616
# 発売日: 2010/04

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驚異のソフトマテリアル – 株式会社 化学同人
化学同人 推奨参考リンク

「スパイス・ハーブの機能と最新応用技術」CMC2011

最近出たらしい本。目次を見てみただけだが、結構読んでみたいなぁとおもう本。

スパイスに含まれる微量成分(呈味成分、香気成分)の心理や健康に対する効果には注目が集まっていて、自分も調べたいなぁと思っているのだが、そのような研究成果はまだ、専門誌、学会誌でやり取りされている状況であると思う。そのようなスパイスに対する研究成果が纏められているのではないかなと思う。図書館で見つけたら読んでみようと思った。

(既存図書を網羅してみたいなと思いつつ、未着手…いつかやろう)

書籍:スパイス・ハーブの機能と最新応用技術

香気開発と新興市場 (シムライズのインドの香料学校)

雑誌perfumer & flavorist; 2010, vol.35, no.12, p.26に“マーケット開発そしてアジア大西洋圏の市場に訪れるさらなる発展にそなえるべく、シムライズが「明日の香料」のために新しい人材拠点を設立した”という見出しの記事があった。

インドは新興市場としてかなり有望視されている。日系化粧品メーカーも日本製ブランドの売り込み、などの記事で日経新聞に取り上げられたりしている期待の市場である。新市場が成熟してくるに従って、新しい香調も求められるようになってくる。パワーシフトの象徴は外からやってくる香気ではなく、自らにマッチするよう誂えられた新香気だ。市場の一層の成熟が見込まれる場合には、新市場の近くに新しい「香気開発ユニット」を設置して、現地の人々、現地の感覚を大いに取り入れた香気開発を行う。まさにそんな新拠点の設置がこのニュースだ。

他社がどの様に新市場にアプローチを掛けているのか?この断片的な記事だけでなく、もっと色々調べて知りたいなぁ、と思った。

First Look: Inside the New Symrise Perfumery School in India | PerfumerFlavorist.com

天然の化粧品・機能性食品に関する課題

高級化粧品、機能性食品に関しては生体由来の機能性物質というものがキーになっていることが多い。昨今の、ケミカルに対する不信感とそれと並行して出てきた天然志向から、ダイエットや抗酸化作用、美白といったアンチエイジングの技術・根拠として特殊な植物エキスや発酵食品からの抽出物を配合しているという文言をよく見かける。天然由来ということが副作用もなく安全そうだという安心感を生んでいる。このような流れを受け機能性原料の探索の範囲も植物、発酵食品、微生物・発酵菌へと広がる。先進国内に存在する探索はもう尽くされており、自ずから探索は僻地へと向かう。

先進国の技術者・企業はそのような有用新原料を「発掘」し、新商品として先進国で高付加価値商品として商品展開する。だが発展途上国としてみれば、もともと自国にあったものが「持ち出されて」、高値で商取引されつつも「自国の利益に全くならない」という面白くない事態となる。もっとも自国内の技術のみでは商品化できないのだが、その利益の一部分くらいは「原料供給国」として「得る権利があるはずだ」という政治的な問題へと発展しているという。

そんな状況下「生物多様性条約(COP10)」で一定のルールが確認された。薬草や薬草抽出物に関して、その薬理効果が自生地域で民間療法として知られている場合についてガイドラインが提示されたのである。

日経新聞によると「…締約国はこれまでに、薬草などに関する先住民の知識を活用した製品の利益を先住民側に配分することについておおむね合意した。…先住民や地域社会が持つ生物の知識を製品開発に利用したら利益を配分することを奨励している。締約国は生物そのものを使う場合と同様、知識を利用する際も提供者の許可を取り、利益配分の契約を結ぶことを議定書に盛り込むことにした。…」という。

ある意味当然のことである。だが、当然の事例に関しては明確化されたものの、大きく広がっているグレーゾーンの存在がまだまだあるのである。健康食品の必須成分を産出する菌類・微生物が他国からのものだったら?それに対して「原料供給国」として「得る権利があるはずだ」という政治的な問題へと発展する可能性も高い。

利益配分、薬草などの知識にも COP10 :日本経済新聞

超臨界CO2


2010/8/17のメモからの転記
(AIST「やさしい超臨界流体教室」より)
http://riodb.ibase.aist.go.jp/SCF/sdb/scf/scf_top.html

Q1: 超臨界流体って何ですか?

A: 物質は、温度、圧力などの環境条件により気体、液体、固体の3つの状態の間を移り変わります。図1はこれを図示したものです。気体、液体、固体の3相が共存している点を三重点といいます。三重点より温度が高くなると、液体と気体の2相が平衡になり、圧力は飽和蒸気線に沿って変化します。温度、圧力を加えても液体と気体の区別がつかなくなる終点があり、これを臨界点といいます。この臨界点を越えた温度と圧力の状態にある流体を超臨界流体といいます。

超臨界状態になった流体は、液体や気体の状態とは異なった性質を持っています。たとえば、超臨界二酸化炭素は油などに対する親和性が高く、油脂や香味成分をよく溶かします。このため、食品からこれらを抽出する際に広く使われています。

Q4: どんな超臨界流体がありますか?

A: 物質はすべて超臨界流体になります。身近なところでは水や二酸化炭素が超臨界流体として広く利用されています。

Q5: 超臨界二酸化炭素はどのように利用されていますか?

A: 二酸化炭素は地球上に広く存在し、人体に対して無害なため広く利用されています。また、無極性分子なので、ヘキサン等の有機溶媒と同じように油脂類を良く溶かします。もちろん、二酸化炭素は分子量が小さいため、分子量のおおきな溶質への溶解力は小さく、溶媒として利用するためには超臨界状態にしなければならないのですが、毒性や引火性がないことや、超臨界流体の特性を利用することで有機溶媒では困難な操作を行なうことができるため、いろいろな応用が考えられています。工業的にはコーヒー豆からのカフェイン除去に利用されたのを始めとして、他に以下のような応用例があります。

分離・抽出(香料、色素、不飽和脂肪酸、医療品)、
超臨界乾燥、
超臨界洗浄、
超臨界染色、
マイクロ発泡、
微粒子製造、
有機合成反応(有機化学反応、
触媒反応、酵素反応、ミセル反応、重合反応等)、
超臨界塗装、
殺菌、
分析